27
2018
05

奇食之旅:浙江绍兴传统美食“蒸双臭”,苋菜梗中有美味“骨髓”

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浙江省绍兴市,建城两千多年,自南宋开始改用“绍兴”地名,有着深厚的历史沉淀,如今是国家历史文化名城。绍兴的山地和盆地较多,境内河流网络发达,水资源极其丰富,自古就是鱼米之乡。绍兴的黄酒名扬天下,这儿的酿酒历史能追溯到春秋战国时期,甚至更早。很多好酒老饕或者名厨,都以能收藏到一坛绍兴的老酒而感到自豪。

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绍兴的酒是香的,但绍兴的臭也很出名。绍兴有三臭:臭苋菜梗(霉苋菜梗)、臭豆腐、臭冬瓜,其中臭苋菜梗的气味是最重的,可以说它是臭豆腐和臭冬瓜的“妈妈”,因为臭豆腐和臭冬瓜都是用臭苋菜梗的臭卤腌制而成的。

奇食之旅:浙江绍兴传统美食“蒸双臭”,苋菜梗中有美味“骨髓”

绍兴人好这些又臭又鲜的食物,闻起来臭吃起来香,这是一种特别的饮食文化,不是一两代人可以培养出来的。三臭在当地极受欢迎,“蒸双臭”是家常异味菜的代表。

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做法很简单:以臭豆腐垫底,将臭苋菜梗铺在臭豆腐上面,可以加点辣椒,再淋上油后一起蒸熟即可(这个做法跟安徽芜湖的“千里飘香”很相似,我前面的文章有写到千里飘香,喜欢的朋友可“关注”后找来看)。

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蒸双臭闻起来臭,但吃起来却异常鲜美。臭豆腐是嫩滑的,吸收了臭苋菜梗的味道,口感非常好。而苋菜梗外皮是韧的,中间的芯是精华,软嫩似果冻,吃的时候只需吸咬,那“果冻”就连同香鲜无比的汤汁一起冲进嘴里,口齿留香。谁能想到这老柴柴的菜梗子里头,竟然会藏着如此的惊艳呢?仿佛是老骨头里头喷香的骨髓!

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臭苋菜梗的鲜味并非心理作用,而是在腌制发酵的过程中,有益霉菌改变了它的植物蛋白,分解成多种氨基酸,从而提高了鲜味。当然,这在外地人看来是惊悚的,因为闻起来实在是太臭了。

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臭苋菜梗的历史悠久,据说发明于春秋战国时期。那时有个老人在吃苋菜时,又老又硬的梗子不舍得丢弃,就放进瓮里准备有空慢慢处理。当几天后想起来时,瓮中的苋菜梗已经产生阵阵香味(估计那老人有点异味癖),试着一蒸,鲜美无比,于是流传至今。

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腌制臭苋菜梗的方法很简单,但得找到老苋菜。一般苋菜在嫩的时候就吃完了,地里剩下一些没摘的苋菜,或者故意留着长梗的苋菜,会继续长高,最高的甚至比人都要高。这时粗壮的菜梗子会变得又老又硬,砍回来后去掉叶子和枝丫,将主茎砍成手指长一小截一小截,泡进水中浸上一宿。有些人做法不一样,不是泡水,而是拿去晒。

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直到水面起小气泡,苋菜梗切口处微裂(细胞过度吸水造成),就可以捞起来将表面的水滤干,然后撒点盐装坛子里腌起来。等过一周打开看看,顶着臭味用手捏一下苋菜梗,如果手感稍为软熟,那就可以吃了,如果还硬邦邦的就继续腌。在腌的过程中,随着发酵,会出现一些白色的霉是正常的,若是黄色或者其他颜色的霉,那可能就是坏掉了,不能再吃了。

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吃完臭苋菜梗,坛子里剩下的臭卤汁可别倒掉,留着等下次腌臭豆腐等其他东西时可以用上,事半功倍,简直是居家旅行之必备神器。

(喜欢的朋友请点“关注”,《奇食之旅》系列正在开车中)

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